«Красностоп» нон стоп (2)

10.07.2014

В мире в последнее время модно определять уникальность сортов винограда исследуя определённое количество маркеров их ДНК. У такого метода есть свои преимущества, но и свои недостатки: например, когда-то было выявлено, что сорта фраппато и гальоппо генетически идентичны, хотя «в жизни» они очень разные и вина из них нельзя назвать схожими.

Другой метод выявления уникальности сортов это анализ т.наз «карты антоцианов» (далее КА) винограда и вина из него. Это как отпечаток пальцев, так как для каждого сорта комбинация разных типов антоцианов - уникальна и неповторима. Есть два “но”: первое - в винограде и в вине КА отличается, так как некоторые антоцианы крайне нестабильны и быстро окисляются или вступают в иные реакции, которые их обесцвечивают, во время ферментации и выдержки. Т.е. в КА винограда они есть, а в КА вина могут не быть. Второе - исследования науки распространяются примерно на антоцианы молодых вин и вин не более 2-3 лет жизни. В своё время этот метод, предложенный в качестве экспертного в Брунелло-гейте и, в принципе, показавший, что в некоторых брунелло было не только санджовезе, был оспорен защитой обвиняемых, так как нет научных данных, точно показывающих, что «спорные» антоцианы не могли образоваться во время длительной выдержкой в дубе и пр. ёмкостях.

Немножко теории. Что такое антоцианы? Это полифенолы, часть которых при определённых параметрах окружающей среды (рН, кислотность, концентрация алкоголя) дают вину красный цвет. Состоят из трёх бензо-пирановых колец (см. картинку - верхняя часть молекулы), в стабильном состоянии обычно связаны с молекулой глюкозы (жёлтая стрелка). Базовых антоцианов в вине, в зависимости от замещения в позиции 3 и 5 бокового кольца (красные стрелки), которое может быть в виде атома водорода (-Н), гидрокси- (-ОН) или метокси-группы (-ОСН3), выявлено 5 типов: цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Самый реактивный (и чаще встречающийся в винограде и очень молодых винах) - дельфинидин у которого двойное гидрокси-замещение, самый стабильный (и преобладающий в большинстве красных вин более 6 месяцев выдержки) - мальвидин (с двойным метокси-замещением).

IMAGE_01.JPG




Кроме того антоцианы встречаются в ацилированном виде - когда замещение имеет место быть и на молекуле глюкозы (синяя стрелка) ρ-кумариновой, кофейной или уксусной кислотой. В данном случае на картинке изображён ρ-кумарат антоциана. Чисто теоретически количество ацилированных антоцианов равно 15, которые вместе с 5 неацилированными оными должны давать 20 разных красящих молекул в вине и винограде. Но обычно встречаются гораздо меньше.





IMAGE_02.JPG

Процентное соотношение антоцианов в винограде и вине определяется HPLC анализом (жидкая хроматография). Сначала через аппарат «прогоняется» раствор с известной концентрацией самых часто встречающихся антоцианов, чтобы его настроить, потом делается анализ вина. Вот так, к примеру, выглядит анализ антоцианов винограда мерло (Galvin, 1993). Известно на какой минуте какой из антоцианов «выходит», пики показывают концентрацию: 20-ый пик это дельфинидин, 21-ый - цианидин, 22-ой петунидин и т.д. с 25-го начинаются ацилированные антоцианы.


IMAGE_03.JPG




Что известно о КА популярных сортов? К примеру, что пино нуар не содержит ацилированных антоцианов вообще. Что в винограде неббиоло преобладающий антоциан это нестабильный пеонидин (чем объясняется слабый цвет вин из этого сорта). А вот в схожем с ним ксиномавро мальвидин составляет более 75%, а цвет такой же «бедный», потому как в принципе антоцианов мало (180 - 350 мг/кг против 480 - 950 мг/кг у неббиоло). Что преобладающий антоциан в подавляющем большинстве европейских сортов и винах из них это мальвидин, при чём неацилированный (см. картинку).







IMAGE_04.JPG




Здесь показано примерно как меняется КА до и после винификации на примере барберы.






IMAGE_05.JPG

О красностопе. Анализы проводились на винах трёх последних урожаев от разных производителей лабораторией BiLab в Альбе (Пьемонт, Италия) по методикам, перечисленным ниже. Ввиду того, что аналитические приборы лаборатории (логично) настроены на сорта, которые чаще всего встречаются в Пьемонте, а также ввиду того, что это далеко не первый раз, когда я им привожу «странные» образцы, к их анализу они подходят очень тщательно и каждый из них делают минимум два раза. Ибо после просмотра результатов первого анализа у лаборантов реакция примерно, как у доктора в одной из моих любимых сцен в фильме «Смерть ей к лицу».


При таком двойном, а иногда и тройном анализе, ошибки практически исключены.


Материалы и методы:

MP077VI Rev 1/2010 FTIR – общая кислотность, летучая кислотность, pH, алкоголь, ост.сахар

MP012VI Rev 0/2010 Titolazione – SO2 свободная и общая

MP098VI Rev 3/2012 – сухой экстракт (за минусом сахара)

MP029VI Rev 0/2010 – общее содержание антоцианов

MP075VI Rev 1/2010 – общее содержание полифенолов

ВВ и ВВР – просто и резервное вино одного и того же производителя из Ростовской области;

ГГ – хозяйство из Краснодарского края;

ЛЗ – хозяйство из другого винодельческого края России;

ЭВ – экспериментальные микровинификации, которые проводились на винограде сорта красностоп, приобретённого в разных местах:

ЭВ2011 – виноград получен в Ростовской области с виноградников, расположенных неподалёку от оных производителя ВВ;

ЭВ2012 – виноград получен у хозяйства ГГ;

ЭВ2013 – виноград получен из-под Анапы;

Вина были доставлены в Италию тремя заходами по трём разным каналам, анализы проводились в двух заходах.


Результаты и дискуссия

IMAGE_06.JPG


 


Сначала рассмотрим левую часть таблицы – общий химанализ вин (до полифенолов). Единственное вино, которое «выбивается» из общего ряда это ВВР2011 – там и кислота ниже на грамм чем у всех остальных, и рН запредельно высокий, но и алкоголь зашкаливает – видимо виноград несколько перезрел. В целом можно сказать, что эти вина имеют кислоту выше 5 г/л, что безусловно хорошо для их потенциала развития, алкоголя выше 13% (тоже хорошо) и рН в норме. Последнее вино также выбивается из этого ряда, но на момент анализов в нём малолактика прошла лишь на 10%, потому показатели кислоты в готовом вине там будут иными.

О полифенолах: в красностопе в принципе изначально много антоцианов (выше 1 г/л по анализам, которые мы делали непосредственно после винификаций). Чем старше вино, тем антоцианов меньше, что хорошо видно по таблице и тут всё в норме, кроме как в образце ЭВ2012, но нам известно, что его доливали саперави и в окончательном бленде его примерно 10%. Что касается полифенолов, то почти 3 г/л в трёхлетнем вине это очень много (норма – меньше грамма даже для вин, выдержанных в дубе), что говорит о большом потенциале этих вин. Единственное вино, которое выбивается из ряда это ЛЗ2012 – такое количество танинов вряд ли от выдержки в дубе, так как ЭВ2012 выдерживалось в новой 30-литровой бочке, то тогда и в нём должно было быть запредельно танинов. Скорее всего, тут танинов добавили непосредственно перед бутилированием, либо речь идёт о каком-нибудь отличном от остальных сорте (судя по дальнейшим анализам КА).

Теперь самая интересная часть – карта антоцианов. Напомню, на этикетках всех вин, которые были куплены в российской рознице, написано КРАСНОСТОП. Как можно увидеть, картинка очень «в разнобой». Если не брать в расчёт вина ВВ и ЛЗ, то схожесть остальных вин (4 вина, три источника винограда, 2 хозяйства) очевидна. Если это красностоп, то безусловно он уникальнейший из сортов: ни лаборанты, ни опрошенные мною деятели винной науки не знают иного сорта, где преобладающим антоцианом был бы мальвидин-ρ-кумарат (содержание более 50%)! С добавлением пеонидина-ρ-кумарата процент основных антоцианов уходит за 60%. Сумма, правда, не получается 100%, так как лаборатория в Альбе не имеет образцов малоизученных ацилированных антоцианов, которые явно содержатся в красностопе, потому в графике остались и неизвестные пики. Видно также, что красностоп стремится к полному отсутствию неацилированного мальвидина, исключение двух вин 2012 г. объясняется некоторой пересортицей (полученный виноград содержал кисти разного внешнего вида) и доливкой ЭВ2012 саперави, как было сказано выше.

О трёх выбивающихся винах. У ЛЗ вино скорее всего сделано из европейского сорта, о чём нам говорят 59,4% неацилированного мальвидина и 15,2% мальвидин-ацетата. Возможно, сам винодел не мухлевал, просто ему питомник «им. Россозеленения» продал саженцы, скажем, мерло, вместо красностопа. Ещё более интересно у ВВ: оба вина, заявленные как красностоп, сделаны явно из разных сортов или даже из разных ассамбляжей. В ВВ2012 вероятно содержится некий, но небольшой процент настоящего красностопа (13,9% мальвидин-ρ-кумарат), а большое содержание пеонидин-ацетата и практическое отсутствие мальвидина в чистом виде говорят о том, что речь идёт скорее о другом автохтонном сорте (не иностранном и не красностопе) в ассамбляже. А в ВВР2011 видимо уже без «французов» не обошлось (20,9% чистого мальвидина).

Ещё одна особенность вин ВВ – обратите внимание на содержание сахара в ВВ2012 – 6,6 г/л. Т.е. оно полусухое. Кислота и рН в норме, это означает, что МЛФ в нём закончилась и сахар был добавлен потом, перед бутилированием. Тут я пожалел, что не дал вина на анализ серы (дал только следующий транш). Вина также все были испробованы через 4 дня после открытия бутылки, чтоб посмотреть, как они переносят контакт с кислородом. ВВ2012 даже после такого периода пахло как божоле нуво. Я это вино очень хорошо помню, мне его доводилось пробовать в феврале после урожая – у него была точно такая же органолептика. В ВВР2011 сера запредельно низкая: 29/25 мг/л (общая/свободная). Добавьте туда «мёртвый» рН и низкую кислотность. А вино вполне после 4 дней можно было пить. Итак, имеем: добавленный сахар, высокий рН, неизменная органолептика – картинка складывается? Мне известен один лишь способ «сохранить» вино в таком виде и имя ему пастеризация.


Выводы

Выводы на самом деле очень печальные. Красностоп, как и очень многое из того, что называется «российское вино», делают из всего, что угодно. Теперь хотя бы понятно, почему дегустаторы не могут выявить никакой типологии органолептики красностопа – с таким подходом виноделов её попросту не может быть.


Заключение

Несмотря ни на что, я лично не отчаиваюсь и продолжу исследования красностопа и в этом году. С одной стороны – на уровне вина, чтоб набрать критическую массу результатов и понять таки что есть красностоп и кто из чего его «бодяжит». Посему если вы собираетесь в Северную Италию или у вас есть возможность передать бутылку красностопа иным способом, то наука будет вам очень благодарна. Лучше привозить/слать бутылки, которые не исследовались ещё. В этом году мы также прогоним на НРLC и виноград, возьмём его у тех виноградарей, кто захочет участвовать, получив от них также ампелографическое описание лозы, во избежание. Возможно, донской и анапский красностоп это даже разные сорта (но тогда возникает вопрос, почему экспериментальный донской оный показал ту же КА, что и краснодарские?), возможно питомники продают под видом красностопа что попало.

Сокращения в таблице:

АТ – общая кислотность(г/л)

AV – летучая кислотность (г/л)

ZR – ост. сахар (г/л)

PH - рН

ALC –содержание алкоголя (%)

ANTOC - общее содержание антоцианов (мг/л)

POLIF - общее содержание полифенолов (мг/л выраженные в катехине)

ESTR – сухой экстракт за вычетом сахара (г/л)         

                        

Биссо Атанасов

Статья впервые опубликована на странице автора в фейсбуке.