Виноделие Крыма в начале XX века

21.09.2013

«Продажа винограда производилась под наблюдением врача...» 


Забытые страницы виноградарства и виноделия дореволюционного Крыма

Виноделие Крыма процветало под пристальным вниманием императора.jpeg

Северное Причерноморье – древнейший винодельческий регион. 2,5 тысяч лет назад свои лозы привезли сюда древние греки, интенсивно осваивавшие Крым. Но все же расцвет крымского виноделия пришелся на XIX век. Слава Массандры и Нового Света разносилась по всей Империи и за ее пределы. Но картину крымских вин составляли не только они.


Крымские негоцианты


К началу Первой мировой под виноградниками в Крыму числилось около 10.000 десятин земель. Виноградарство было развито преимущественно в Ялтинском, Феодосийском и Симферопольском уездах, но в начале ХХ в. виноградники стали закладывать и в степной зоне полуострова. Источники тех лет утверждают, что виноград из степного Крыма существенно уступал по своему качеству южнобережному, и вина Южного Берега Крыма (ЮБК) оставались лучшими в России. Причем объяснялось это не только благоприятными климатическими условиями ЮБК, но и тем, что большая часть тамошних виноградников находилась в руках крупных землевладельцев, которые могли себе позволить культивировать наиболее качественные сорта и применять лучшие винодельческие технологии. Более других славились виноградники Ливадии, Ореанды, Массандры, Ай-Даниля, Никитского ботанического сада, Гурзуфа, Алупки, Артека, Мисхора, Симеиза. На ЮБК в то время преобладали французские, испанские и рейнские сорта: различные мускаты, каберне, семильон, педро хименес, мадера и др.


В то же время, когда в XIX в. русские ученые занялись исследованием природных богатств, истории и культуры народов, населяющих Крым, они удивились тому, что у крымских татар «виноградники простирались в некоторых местностях на целые мили; сорта винограда считались десятками, татары изощрялись в способах посадки лоз, в искусственной прививке, и крымские виноградники давали до сотни тысяч ведер вина» (В. Гольденберг, 1883). По состоянию на 1914 г., татарам принадлежало около 40% всех крымских виноградников.


У горных татар виноградарство, наряду с табаководством, являлось основным занятием. Учитывая, что на все аспекты жизни крымских татар огромное влияние оказывал ислам, запрещающий потребление алкоголя, а у татар к тому же религиозные нормы стояли очень близко к обычному праву, татары возделывали преимущественно столовые сорта. Так, все 150 десятин виноградников в Отузской долине под Судаком были заняты исключительно под столовый сорт шабаш, который отправлялся на север по 1,20 – 2 руб. за пуд.


Но среди сортов, называемых в то время «татарскими», были и технические: кокур, шабаш, асма. Поскольку ислам запрещал не только потреблять, но и производить вино, татары в основном продавали более крупным виноделам свой урожай в виде неперебродившего сусла. Вина из этих сортов, впрочем, были гораздо хуже южнобережных, отличаясь меньшей крепостью и большей кислотностью.


В начале 1910-х и другие мелкие крымские виноградари в основном сами готовили сусло и сбывали уже его крупным виноделам. То есть занимались продажей, как сказали бы мы, балкового вина.


Кроме татар, виноделием в Крыму занимались греки, отчасти – также и болгары.


Лечение виноградом


Ялта, ставшая уже к тому времени известным курортом, славилась и своим бархатным сезоном. Но примечательно, что чаще такой сезон тогда называли виноградным – ведь именно в то время заканчивался сбор урожая. Границы виноградного сезона определялись началом и концом сбора винограда: начинался он во второй половине августа, когда содержание сахара в виноградной ягоде достигало 15%, а кислотность – 0,5%. На всех базарах и в лавках в продаже появлялся виноград. Цена его колебалась от 10 до 20 копеек за фунт, но «на базаре можно купить значительно дешевле». В Городском саду и в сквере продажа производилась под наблюдением врача. Авторы путеводителя по Крыму, выпущенного в 1914 г., предупреждали, что «при покупке винограда необходима некоторая осторожность, так как торговцы не прочь подсунуть вместо лечебного другой, подходящий по внешнему виду». В это время цены на комнаты в Ялте вырастали в 1,5 – 2 раза, а публика приезжала сюда именно «полечиться виноградом, отдохнуть и, главное, развлечься и набраться свежих впечатлений».


Недаром рекламный плакат тех лет призывал: «Требуйте вина имения «Ай-Гурзуф» <…> Особ[енно] рекомендуем[ый] профессорами и врачами лечебный портвейн «Ай-Гурзуф» № 51». Вот ведь как: и реклама вин с указанием их лечебных свойств не только не была запрещена, но и приветствовалась. А мы говорим – нет в России культуры потребления вин…


Для сравнения: в Феодосии виноградный сезон начинался 15 августа и длится до ноября, а виноград мало отличается от южнобережного, но цена на него ниже – 8 – 10 копеек.


Вина царских погреов Массандры до сих пор хиты мировых аукционов.jpg


Сокровища Массандры

`

На восток от Ялты располагалось удельное, т.е. царское имение Массандра. Ее обширные виноградники (55 десятин) давали по 263 ведра с десятины, а в подвал поступали крепкие вина из всех удельных имений Крыма. Таковых было шесть: Массандра, Ай-Даниль, Кучук-Ламбат, Чукурлар, Ливадия и Ореанда. Подвал вмещал 100 тыс. ведер вина. Уже тогда виноделы решили, что жаркий сухой климат Крыма более всего подходит для крепких и ликерных вин, для приготовления которых виноград увяливали. Делали это, перекручивая кисть, давая ей несколько дней подсохнуть на кусте. Лучшими винами считались белый мускат, педро хименес, портвейн, токай и мадера, для выдержки которой в подвалах было особое помещение (мадера в объеме 7 тыс. ведер выдерживалась там в течение трех месяцев при температуре 60°).


При подвале в Массандре была винодельня с паровым, гидравлическим и ручными прессами. Из выжимок выкуривался спирт, поступавший для крепления вин. Были свои лаборатория и бондарная мастерская. Дважды в день проводились экскурсии по подвалу, причем без билета.


Главный Массандровский подвал, построенный в 1898 г., состоял из 7 длинных тоннелей длиной в 65 саженей, веретенообразно расходящихся вглубь горы от главной галереи. В подвале поддерживалась постоянная температура: зимой 9 - 10°, летом – не выше 13°. В конце каждого тоннеля работала вытяжка. В подвале были помещения для бутилирования вин и для мойки бутылок. Бутылочный подвал вмещал до 2 млн. бутылок. Отмечали, что подвал этот перестал играть значительную роль после того, как в Петербурге, Москве и других крупных городах были построены винзаводы, где бутилировали 

Виноградники занимали около 15 тыс га дореволюционного Крыма.jpg

вино, полученное в бочках. Это свидетельство того, что постройка заводов вторичного виноделия в крупных мегаполисах вдали от виноградарских регионов была отнюдь не советской выдумкой.



В Массандровском подвале выдерживались до 250 тыс. ведер столовых вин со всех удельных имений Крыма и из Абрау-Дюрсо. В каждом имении была своя первичная винодельня, поэтому в Массандру вина поставлялись уже перебродившими. Кроме того, в Массандру свозили вина и «окрестные бедные татары», правда, в «ничтожных» количествах.


Были в подвале два бута-купажера, на 600 и на 1.000 ведер. Бочковая выдержка длилась от 4 до 6 лет, ежегодно обновляясь на 40 тыс. ведер, которые уходили на продажу. Лучшими винами считались: белые – алиготе, рислинг, семильон; красные – каберне, «бордо», саперави.


Первый питомник


В 7 верстах от Ялты находился Императорский Никитский сад, учрежденный в 1811 г. Он состоял из трех частей, две из которых были заняты под виноградники: участок Ай-Ян-Су и Магарач. Здесь, кроме виноградников, были еще и винный подвал на 1000 ведер, «энохимическая» лаборатория и метеостанция. В Магараче в 1828 г. было основано «заведение виноградарства и виноделия», где ученики активно занимались практической работой. При саде в 1868 г. было открыто Никитское училище садоводства и виноделия и практические курсы по виноделию. С тех пор сад известен именно как учебное заведение.


Известные в 1910-е гг. магарачские вина были как сладкими и полусладкими (пино гри, мускаты), так и крепкими (черный мускат, мадера, педро хименес) и, что немного необычно для Крыма, столовыми (саперави, пино фран, рислинг).


В течение 100 лет – с 1811 по 1914 годы – виноградники Никитского сада являлись питомником для винодельческих предприятий Дона, Кавказа, всего юга России и даже Средней Азии. Ежегодно продавалось в среднем по 150 тыс. черенков винограда.


Площадь виноградников в Никите занимала 22 десятины, в т.ч. 18 десятин были посажены с 1829 по 1892 гг. Урожайность в тогдашней России, как и теперь во всем мире, кроме России, измеряли объемами вина, произведенного с единицы площади виноградника. Так, в Никитском саду с десятины производили в среднем 155 ведер вина. На одной десятине высаживали 9.600 кустов (это приблизительно равно 8.800 кустов на 1 га. Сейчас на юге России самая плотная посадка – 3.333 куста на 1 га, а во Франции – от 5.000 до 10.000 кустов на 1 га). Расстояние между кустами и междурядья составляли 1,5 аршина (т.е. схема посадки была 1,06 х 1,06 м). Преобладала «чашевидная» формировка куста, но на опытном участке площадью в полдесятины выводили и другие формировки. Ежегодная убыль кустов на десятину виноградника в возрасте от 5 до 50 лет (изреженность) оценивалась в 0,5% – очень хороший показатель!


Еще на одном опытном участке, площадью также в полдесятины, выращивали весь сортимент винограда, состоявший из 420 сортов – по три куста каждого сорта. Выращивались сорта, привезенные из Франции (шасла, каберне, семильон), Германии, Австрии, Италии (клерет), Испании (педро хименес, альбильо), Португалии, Закавказья и Азии (кишмиш, коринка, дамские пальчики), Алжира (бенисалем), с Мадеры и из Америки («ароматный, с особым вкусом, изабелла» – вот как было написано о нем!).


Для Южного берега Крыма выделялись 4 периода созревания ягод: самый ранний – с 15 до 30 августа; второй – с 1 по 15 сентября; третий – с 15 по 30 сентября; и 4-й – после 1 октября. Но были и сверхранние сорта, созревавшие до 15 августа.



Виноградники Ай-Даниля.jpg

Крымские шато


Далее в сторону Гурзуфа находилось удельное имение Ай-Даниль, бывшее владение графа Воронцова. Если помните, именно восемь бутылок белого сухого «Ай-Даниля» разбросал, по словам Варенухи, исчезнувший директор варьете Лиходеев в «Мастере и Маргарите». А в 1910-е гг. в имении виноградниками было занято 111 десятин земли. В имении был подвал, построенный у самого моря. Лучшими местными винами считались «красное столовое бордоского типа, белое сотерн из сорта Semillon, токайское и ликерное типа Lacryma Christi».


А вот в Форосе виноградники к тому времени уже были уничтожены вследствие безуспешной борьбы с филлоксерой. Не ее ли принесла сюда так расхваливаемая изабелла из Никитского сада? В имении был построен один из крупнейших в Крыму винных подвалов.


Выше над Гурзуфом располагалось имение Н. Бекетова «Болгатур». Рекламный плакат тех лет «особенно рекомендовал» вина и виноградный сок из этого имения. Сообщалось также, что виноградники, винодельни и подвалы имени «охотно предоставляются для осмотра всем желающим». Вот и начала энотуризма!



А закончить наше небольшое путешествие по довоенному Крыму хочется знаменитым Новым Светом. В 1914 году в этом имении князя Л.С. Голицына, часть которого составляло тогда государево владение, было 4 десятины виноградников и огромные подвалы для шампанских и ликерных вин. Они тянулись на 3 – 3,5 версты; стены главного коридора были увешаны монетами, древними сосудами, по сторонам стояли статуи.


…Надвигалась Первая мировая, а за ней – революции, Гражданская война, до неузнаваемости изменившая уклад жизни страны и населявших ее народов. Но, похоже, вино в Крыму будут любить всегда.


Владимир Пукиш


Использованы материалы книги «Крымъ. Путеводитель». Под ред. К.Ю. Бумбера, Л.С. Вагина, Н.Н. Клепинина и В. В. Соколова. Симферополь, 1914.